秋から冬が旬の「里芋」。
ホクホクした食感で
和食の定番食材の1つでもあります。
そんな里芋を使った料理と言えば
「煮物」ではないでしょうか。
でも、里芋の煮物が
シャリシャリでまずい時ってありませんか？
主婦である私も
何度か里芋の煮物を作ったことがありますが、
シャリシャリで硬かったり
味がうまく染み込んでいなかった経験があって
つい作ることをためらってしまっています。
そこで、
里芋の煮物がシャリシャリでまずい原因をはじめ、
美味しく柔らかく仕上げる方法や
リメイク方法などを詳しくご紹介していきたいと思います。
里芋の煮物がシャリシャリでまずい原因は？
時間をかけて作ったにも関わらず
美味しく作れなかった料理って
本当にショックですよね。
主婦歴11年目の私もまだまだ日々、勉強中です。
特に煮物などの和食は、
「難しい。」と苦手意識が強い人も多いではないかと思います。
ただ、里芋の煮物がシャリシャリでまずい原因は、
決して料理が上手くないというわけではないんです。
里芋の煮物がシャリシャリでまずい原因には、
1.里芋自体が硬かった
2.里芋の保管方法が悪かった
3.下茹でが足りなかった
ことが考えられるんです。
里芋自体が硬かった
実は、「里芋」と一言に言っても
・大きくて硬い「親芋」
・小さくて柔らかい「子芋」「孫芋」
があります。
子芋は親芋のでんぷんを吸収して大きく育ちます。
そして、孫芋は子芋のでんぷんを吸収して大きく育ちます。
つまり、
里芋の煮物を作る時には
小さめの「子芋」や「孫芋」を選ぶことがポイントなんです。
里芋の保管方法が悪かった
里芋は、温暖な地域で育つ食べ物で、
低い温度が苦手な野菜です。
なので、買ってきた里芋を冷蔵庫や野菜室で保管すると
冷えすぎて硬くなってしまう特徴があります。
また、
「里芋が風邪をひく」という言葉もあって、
里芋を冷やし過ぎると低温症になって、
赤いポツポツが出てきます。
赤いポツポツは、
「アントシアニン」というポリフェノールの一種ですが、
アクが強くて里芋の風味が失われている証拠でもあります。
下茹でが足りなかった
里芋は加熱することで
表面が溶けだしてきます。
でも、
その時点では中心部まではまだしっかり火が通っていないんです。
なので、里芋を下茹でする時は、
竹串などを刺して
中心部まで火が通っているかを確認してくださいね。
また、
里芋がしっかり下茹でされていない状態で
調味料を入れてしまうと
味が染み込まず硬くなってしまいます。
里芋の煮物を美味しく柔らかく仕上げるには？
では、里芋の煮物を美味しく柔らかく仕上げる
1.小さな「子芋」「孫芋」を選ぶ
2.赤みのない里芋を選ぶ
3.土が湿っている里芋を選ぶ
4.常温保存する
5.皮つきでしっかり茹でる
という5つのポイントをお伝えしていきたいと思います。
小さな「子芋」「孫芋」を選ぶ
お伝えしたように
でんぷんを吸収された親芋は硬い特徴があります。
なので、まず里芋を購入する時は
小ぶりの「子芋」「孫芋」を選ぶようにしましょう。
赤みのない里芋を選ぶ
赤みがかった里芋は、
アントシアニンというポリフェノールが酸化している証拠です。
繊維が多く、柔らかくなりにくい特徴があるので、
赤みのない里芋を選んでくださいね。
土が湿っている里芋を選ぶ
収穫して間もない里芋は、
周りについている土がまだ湿っています。
ですが、時間が経って乾燥した里芋の土は乾燥しています。
購入時には、
土の湿り気にも注意してみてくださいね。
常温保存する
里芋は温度が低い場所が苦手な野菜です。
土がついた状態か
洗ってしっかり乾燥させた状態で
新聞紙かペーパータオルに包み
直射日光が当たらない常温で保管するようにしましょう。
皮つきでしっかり茹でる
里芋は料理によって下茹で方法が違います。
里芋のぬめりを残したい料理は皮つきのままで茹で、
ぬめりを取りたい料理は皮を剥いて茹でると良いですよ。
例えば、
里芋の煮物の場合、
里芋らしいぬめりを残したいので
土や泥を洗い落としてから
皮つきのままお湯で茹でましょう。
そして、
竹串などがスーッと中心部まで入る
10分～15分ほど茹でてくださいね。
では、
下茹でした里芋を使った
美味しい煮物の作り方をご紹介したいと思います。
〈材料〉
・里芋：10個
・水：400cc
・料理酒45cc
・砂糖：30g
・醤油：30cc
・みりん：適量
・サラダ油：適量
〈作り方〉
1.鍋を熱してサラダ油をひいておきます
2.鍋で里芋を炒めて皮膜を作り、旨味を逃さず煮崩れを防止させます
3.2の鍋に水と料理酒を加えて加熱します
4.沸騰したら砂糖を加えて落とし蓋をします
5.6分ほど煮込みます
6.落し蓋を取って醤油を加えます
7.煮汁が無くなってきたらみりんを加えて強火で煮詰めれば完成です
里芋の煮物を作る時は、
醤油よりも先に砂糖を入れることで
里芋の甘みを活かすことができます。
また、最後にみりんを加えて煮詰めることで
里芋に美味しそうな照りができますよ。
硬いままの里芋の煮物をリメイクする方法は？
しっかり煮たけど硬いままの里芋の煮物。
何とか美味しく食べられるようにしたいですよね。
もし、煮物として食べたい時は
・弱火で煮直す
・レンジで温め直す
方法があります。
そして、
煮物としてどうしても食べにくい場合は、
他の料理にリメイクする手もあります。
〈里芋のから揚げ〉
1.里芋の汁気をきる
2.里芋を食べやすい大きさにカットする
3.片栗粉と粉チーズを里芋にまぶす
4.180℃の油で揚げれば完成
里芋のホクホク食感と
揚げ物のカリカリ食感が美味しい1品です。
〈里芋のコロッケ〉
1.里芋の煮物に牛乳を少し加えてマッシャーで潰す
2.1に小麦粉・卵・パン粉をまぶして180℃の油で揚げれば完成
子どもも大好きなコロッケに早変わりします。
お好みでひき肉を入れるのもおススメです。
〈里芋のサラダ〉
1.里芋を電子レンジで温める
2.里芋を軽くマッシャーで潰す
3.マヨネーズやカニカマ・ツナを加えて混ぜ合わせれば完成
里芋を軽く潰して
食感を残すのがポイントです。
お好みできゅうりやハムなどにアレンジするのも良いですね。
まとめ
ホクホク食感で和食の定番ともいえる
「里芋の煮物」。
でも、選ぶ里芋や保管方法によっては
せっかくの煮物がシャリシャリでまずくなってしまいます。
里芋の煮物を美味しく仕上げるには、
1.小さな「子芋」「孫芋」を選ぶ
2.赤みのない里芋を選ぶ
3.土が湿っている里芋を選ぶ
4.常温保存する
5.皮つきでしっかり茹でる
という5つのポイントがあります。
ぜひ、ポイントを押さえて
美味しくて栄養たっぷりの里芋の煮物にチャレンジしてみてくださいね。
